京料理とおばんざい　吉良屋　のブログ

お吸い物に使う、かつお節です。
うちは京都の老舗の問屋さんから、枕崎の本枯節を送ってもらっています。

コースでお吸い物をお出しするときは、これを直前に削り吸い地に仕立てております。

送られてくる時点でざっくりと血合いなどが取り除かれているのですが、より澄んだだしを引くために
さらに血合いを削り取っていく作業が必要になります。



こんな小刀です。
京都でお世話になっているかたからいただきました。
もう流通していないそうで、あるぶんはすべて買い占めたとおしゃってました。

うちのところは昆布しっかりで、あんまりかつおかつおしてないため
ちょっと物足りなく感じる方もいらっしゃるかと思いますが、
引き立ての一番だしはやはりおいしいですし、ぜひ召し上がっていただきたいですね。