京料理とおばんざい　吉良屋　のブログ

 
 

最近入荷がありませんでしたが、ひさしぶりに舞阪のアマダイです。

アマダイといえば京都では若狭湾のものや、山口県の萩のものが有名ですが、
ここ豊橋ではなんといっても舞阪のものが一番です。
というのも、アマダイはとにかく鮮度が命ですから、
いい状態のものをできるだけ早く開いて塩をするのが肝心だからです。

いわゆる「グジ」というのはアマダイを開いて浜塩したもののことを指します。

アマダイは焼けば特有の香りが楽しめますし、刺身にすれば甘みとねっとりとした食感が、
またうろこをつけてパリパリに揚げた松笠揚げ、かぶら蒸しや東寺蒸しなどの蒸し物など
どんな調理もでき、しかもかなりおいしい魚なので京都では大変重宝されます。

タイミングよく入荷できたときは、お昼にもお刺身などにしてお出ししておりますので
ぜひ召し上がっていただきたいですね。



  

７月に入ってからですが冬瓜をよく使っております。

かすかな香りと甘みとその食感がだしと相性抜群で、涼しげな見た目もあってこの時期欠かせませんね。
ずくずくしちゃうことが多いので、おうちではめんどくさいのか、お客さんには喜ばれることが多いです。

でもでもひたすらワンパターンで、炊き合わせにしております。
瓜ですから鱧とも相性いいですし、９月まではしつこくやりますよ。





  

またまたテレビの話題ですが、
ＮＨＫで毎週日曜夜１１：３０から放送している「サイエンスゼロ」という番組があり
録画して見ております。

このあいだこのなかで、海の森、つまり岩礁海底の海藻がつくる豊かな生態系が
急速に失われている、というお話がありました。

海藻が群生する場所を「藻場」といい、その役割としておおまかにいっても

生物の隠れ場、産卵場所となること
水質悪化の原因となる窒素やリンを吸収し、光合成を行うことで水質の浄化、
酸素の供給を行なっていること
水生生物のえさになること

など海の環境にとても大きな役割をはたしているということです。

さてこの藻場がなぜ急速に失われているのか、ということですがもちろんいろいろな要素があるわけですが
大きなものとして海水温の上昇ということが挙げられています。
なんでもここ数十年の温暖化の影響で、海水温が平均約一度ほど上がっているそうです。
そんなもんなの？という感じもしますが、これだけで海藻類の成長速度が鈍化してしまうということです。
そうしたところにウニなど海藻をえさにする生物の食害が悪循環で爆発的に増え、
ついには藻場が消滅するにいたってしまうということでした。

このようなことを「磯やけ」といいますが、古くから問題となっていたそうで原因は様々ということです。

うちも北海道利尻産の出汁こんぶを使っておりますが、採れないということで
去年大幅に値上げがありました。
困ったな、と軽く考えておりましたが、この藻場の減少ということは漁獲量の減少にもつながり、
また直接海の環境悪化にもなるということで、たいへん深刻なことだということが理解できました。

最近も猛暑が続き、気候変動という地球の大きな変化にはいかんともしがたいものがありますが、
水産資源を利用させていただいている身としては
よく勉強しなければいけないなと思ったしだいでありました。

ちなみにこの番組に出演している南沢さんという女優さんが、
構成上いつも一人驚いたリアクションをしなければ
ならない立場にあり、気の毒になってしまうのが難点です。





  

ものものしさが漂うこの道具、鱧はさみ、だそうです。

鱧といいますと、獰猛さも有名で、下手に扱うと噛まれることもしばしばのようですから
このようなしっかりした道具が必要なんですね。

また鱧という名前は、「はむ」、つまり噛むという言葉が語源という説もあるくらいですので、
漁師さんも、網にかかると手を焼くそうです。

今月は祇園祭。
うちも鱧すしやっておりますので、ぜひどうぞ。






  

いただきもの紹介です。
いつもありがとうございます。

名古屋の松坂屋の地下食品売り場リニューアルが話題となっておりましたが、
行ってこられたということで、こちらをおみやげにいただきました。

こちらの　麻布かりんと　は５０種類のかりんとをラインナップしているというところが売りのようです。
とてもおいしくいただきました。





  

一見りんごのようですが、夏の京野菜の代表格、加茂なすです。
皮をむくとこんなにきれいな色をしております。

この加茂なすは新城産で、こだわりの農家さんに届けていただいております。
なにしろ鮮度がいいですし、中身もぎっしり、とてもいい状態です。





半分に切ってもたいへん緻密な果肉です。
今は炊き合わせや田楽にしておりますので興味のある方はぜひどうぞ。  

最近カメラが故障したので画像が悪く申し訳ありません。

先日ひさしぶりに舞阪の鯛を入荷いたしました。
基本的には春の産卵期を終え、あまり良くない時期なのですが、
中には早くも元気になっているものもあります。
この日のものも脂こそ多くはないですが、やっぱり造りにするときれいだし、なかなかすばらしい味でした。

今は白身のお刺身はカレイが気に入っていますが、たまに鯛なんかにお目にかかれるとうれしいですね。